オリゴ糖といっても
たくさん種類があり
たいていの自然食材に含まれています。
オリゴ糖の中で
比較的砂糖に近い甘さをもつものは
「フラクトオリゴ糖」です。
フルクトオリゴ糖は
アスパラガス、
ニンニク、ごぼう、
大豆、玉ねぎ、ニンジンなどに含まれています
フルクトオリゴ糖は
自然が作り出す甘味で、
上手に加熱すると
もっと甘味を引き出すことができます。
一方、
フラクトオリゴ糖を含む甘味料が
市販されています。
それらの中には絶対に
加熱をしてはいけないものがあります。
発がん性物質が作られます。
たとえば
味の素から発売されている
甘味料などです。
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オリゴ糖はどうやって作られる?
自然の食材のオリゴ糖は
酵素によって作り出されます。
一方
製品に使われるオリゴ糖は
工業的に作られます。
たとえば
フルクトオリゴ糖は
砂糖(てんさいかコーンシロップ)に
微生物由来の酵素を
反応させることで作られています。
多くの甘味料は
大量につくるために
化学的、工業的に
合成する場合が多い中、
フラクトオリゴ糖は
比較的自然な作り方でおすすめです。
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オリゴ糖の甘味の引き出し方
自然の食材の中のオリゴ糖は
加熱することで味が変わります。
たとえば
ニンジンを蒸すと
とても甘くなります。
特に
無農薬、無肥料のニンジンなどは
野菜本来の甘味があります。
うちの子供たちも大好きです。
最近のニンジンは
土が貧弱なのか
ニンジン本来の味がしないものが多いです。
特に
スーパーなどで「お買い得品」
としてうっているニンジンは
味が薄い!
「発酵」も甘味を引き出してくれます。
最近、
わたしは「玉ねぎ麹」をつくって
みそ汁に入れています。
玉ねぎからの「甘味」が引き出され
同時に「コク」がでます。
では
オリゴ糖入り甘味料も加熱すると
甘味は変わるのでしょうか?
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オリゴ糖入り甘味料を加熱すると?
砂糖と比較した研究実験結果があります。
この場合、実際に酢豚を作っていました。
結果として
4分間加熱した場合には
フルクトオリゴ糖の一部は
「砂糖」と「果糖」に変わることが
わかりました
甘味が増すということです。
フラクトオリゴ糖を主成分とする製品として
日本オリゴが販売する
「フルクトオリゴ糖」と
いう製品があります。
700グラムで950円です。
特定保健用食品として
許可されており
1日25グラム程度
(小さじ4杯)を目安に
砂糖と置き換えると良いでしょう。
作り方も
100%国産原料の
北海道産てんさいを使用しています。
カロリーは砂糖の半分で
甘さは砂糖の60%程度です。
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スクラロース入り甘味料を加熱してはダメ
しかし
オリゴ糖を含む製品で
加熱してはいけないものがあります。
「スクラロース」が入っている
オリゴ糖甘味料です。
これは
絶対に加熱をして使ってはいけません。
内閣府の食品安全委員会のサイトによると
2019年4月9日
ドイツから出た報告を載せて
注意を呼びかけています。
スクラロースを加熱(120度から150度)することで
塩素化合物が生成されることがわかりました。
これらは強力な「発癌作用」を持っています。
そのため
ヨーロッパの食品安全機構では
スクラロースの許可を見直ししています。
日本政府はデータが不十分として
まだ評価の見直しを行っていません。
スクラロース入り甘味料を入れて
油を使って焼く時
高温で揚げる時
またローストするときには
要注意です。
子供、赤ちゃんには絶対にダメです。
スクラロース入りオリゴ糖甘味料とは
例えば
味の素から出ている
「パルスイート お腹すこやかオリゴ」です。
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オリゴ糖を加熱のまとめ
料理、調理の際に
フラクトオリゴ糖だけであれば
加熱しても
全く問題ありません。
分解されてより甘さが出てくるでしょう。
しかし
人工甘味料の
スクラロースが入った甘味料があります。
スクラロースは砂糖の200倍甘いことから
カロリーが抑えられるのです。
Point
●スクラロース入り甘味料は
加熱しないようにしましょう。
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