「みりん」や
みりん風「調味料」には
アルコールが入っています。
みりん風「調味料」の場合には
アルコールが1%未満なので
そのまま使っても大丈夫です。
しかし
離乳食の始まった赤ちゃんや
子供のためにも
「みりん」をつかった方がよい
「わけ」があります。
アルコールをとばしたうえでね。
「みりん」と「みりん風」の違い
価格的にみると
みりん風「調味料」が
なんといっても安い！
しかし
味や風味を考えると「みりん」です。
そのわけは
「アルコール」が握っています。
「みりん」の
アルコール度数は約14%です。
一方、
みりん風「調味料」の
アルコール度数は
1%未満となっています。
このため
みりん風「調味料」は
酒税がかからない分
安く販売できるのです。
しかし
アルコールの有り無しは
料理のクオリティーに
大きな違いをもたらします。
とくに
「みりん」の場合には
作った料理を長く保存できる
「抗酸化成分」が生まれます（後述）。
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みりんの甘さ成分は？
「みりん」の成分は
約半分は糖質です。
特に
グルコースからなっています。
グルコースとは
ブドウ糖のことです。
他にも
麦芽糖やトレハロース、
オリゴ糖も含まれています。
オリゴ糖の中でも
イソマルトオリゴ糖が
多く含まれています。
その他
身体に必要な
クエン酸やりんご酸、
コハク酸なども含まれています。
一方
みりん風「調味料」は
甘さを出すために
人工甘味料や水飴、
ブドウ糖液を入れて
作られています。
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みりんの３つの効果
みりんはアルコール分が高く
このアルコールがあると
３つの利点が生まれます。
みりんの「消臭効果」。
料理の加熱時には
グルコースとアミノ酸が
くっつく途中で反応性にとぶ
「ジカルボニル化合物」ができます。
ジカルボニル化合物は
肉や魚臭さ臭の素となる
「アミン類」とくっつきます。
ジカルボニル化合物と結合したアミン類は
アルコールが蒸発するときに
一緒に蒸発します。
このように
みりんをいれて
加熱することで
肉や魚臭い匂いの素が
アルコールと同時に蒸発するために
消臭効果を発揮します。
一方、
みりん風「調味料」の場合には
アルコールが少ない上に、
「カロリー控えめ」を売りにした
みりん風「調味料」では
人工甘味料が入ります。
ご留意ください。
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みりんのアルコールの役割
みりんは素材の旨味を
引き立てます。
ニンジンの天然糖質は
加熱することで
分解して甘くなります。
ジャガイモの
ホクホク感が
残ったまま、
みりんの甘味がしみこみます。
特にみりんがあると
野菜の細胞壁が固定されます。
下の図は
生のジャガイモ（左）、
みりんを使わない時（まん中）と
使った時（右）の画像です。
みちんを使ったときには
細胞がきれいに
残っているのがわかります。
細胞の中の「うまみ成分」が
封じ込められます。
肉の場合には
みりんが
筋肉繊維を固定するために
肉の旨味(アミノ酸やペプチド)が
封じ込められるのです。
さらに
食べ物本来の旨みに加えて、
みりんの天然の甘味が
加わります。
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みりんで作った煮物が長持ちするわけ
先ほど書いたように
みりんの甘さのほとんどは
グルコースです。
甘味成分、グルコースと
アミノ酸が料理の加熱中にくっつき、
最終的に抗酸化作用を示す
「メラノイジン」が作られます。
このため
みりんを使って作った煮物は
抗酸化作用のために
長持ちするのです。
以上、みりんには
消臭効果
長持ち効果
うま味を封じ込める効果があります。
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みりんが子供のためになるわけ
赤ちゃん、子供の味覚は
「今」しか育ちません。
また第二の脳といわれる
「腸」に目をむけると
2歳までにできた
「腸内細菌叢」が
一生引き継がれるといわれています。
通常1000種類ほどの
腸内細菌います。
少なくなくなるほど
病気への抵抗性がなくなってきます。
腸の病気はもちろん
アレルギーや
神経系の疾患のリスクも上がってきます。
腸内細菌叢を
多様にするには「天然のオリゴ糖」です。
そして
なによりも
赤ちゃん、子供の時期に
自然の素材を「美味しい」と
感じる能力が育ちます。
不自然な美味しさに
慣れてしまうと
自然の素材では物足りなくなります。
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子供に「みりん」のまとめ
みりんには
1 消臭効果
2 長持ち効果
3 うま味を封じ込める効果
栄養面、味覚、腸内細菌叢
この3つの観点から
「みりん」をおススメしました。
素材の「美味しさ」を感じる能力は
その子供の将来の
「食の選択」につながります。
赤ちゃん、子供の将来を
視野に入れると
みりん風調味料ではなく
「みりん」です。
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