水飴（水あめ）は
砂糖が広まる前からある
甘味料です。
江戸時代には
滋養強壮、
お腹をあたためたり、
咳止めにも使われていました。
そのため
「水飴は安全」という印象があります。
しかし
今では
昔ながらの作り方でつくった
「安全な水飴」は少なくなりました。
製品に含まれている水飴は
たいてい
「化学反応でつくる水飴」です。
・
・
・
危険な水飴がある
水飴は
もともと
「膠飴（こうい）」と呼ばれる
生薬だったそうです。
水飴は作り方で分けると
2種類あります。
化学反応でつくる水飴と
昔ながらの
酵素で分解する水飴です。
化学反応とは
具体的には
デンプンと
「シュウ酸」を反応させてつくる
「酸糖化水飴」です。
化学反応に使うシュウ酸は
ほうれん草、
たけのこ、
さつまいもなど
いわゆる「灰汁が強い」といわれる
野菜に多く含まれています。
また
「尿路結石」の原因は
このシュウ酸です。
実際には
化学反応させて作った水飴から
シュウ酸を取り除いているため、
「酸糖化水飴」に
シュウ酸は含まれていませんが、
「酵素水飴」の方が
より安全、安心だといえます。
原材料のデンプンは
おそらくトウモロコシです。
遺伝子組み換えの可能性が高いです。
・
・
・
無添加の水飴の価格は高い！
酵素で分解する水飴は
昔ながらの作り方で
デンプンと
「酵素」を反応させてつくります。
表紙画像。
水飴を作るには
「デンプン」と
「デンプンを分解する酵素」があれば
よいのです。
昔は
「玄米」のデンプンと
「発芽玄米」の分解酵素を使って
水飴は作られていました。
しかし
時間がかかるし、
手間がかかるため
今では
かなりレアな商品となっています。
価格も高い。
一方、
化学反応で作った水飴は
安い。
25kgで
5000円程度です。
・
・
・
水飴は赤ちゃんにも安全？
ということで
酵素で作った水飴は
赤ちゃんやこどもにおすすめです。
天然の糖質ですから。
しかも
甘さは砂糖の30-40％程度です。
味覚を損なうこともありません。
・
・
・
水飴の成分は？
水飴の甘味は
「米」のデンプンを
酵素で分解することで出てきます。
水飴の成分は
オリゴ糖
デキストリン
麦芽糖
ショ糖です。
作り方によって
成分の比率はいろいろ変わってきます。
ただし
先ほど触れたように
市販の製品に含まれている
水飴の原材料の「デンプン」は
おそらくトウモロコシです。
遺伝子組み換えの可能性が高いです。
その点
手作り水飴であれば
安心です。
・
・
・
簡単な手作り水飴は残念な結果
「水飴の作り方」で調べると
クックパッドや
楽天レシピが出てきます。
ただし
この作り方を見ると
「簡単」をアピールしていますが
これは水飴ではありません。
なぜなら
砂糖を
水または
お湯に溶かして
作っているだけです。
水飴とは全く違います。
これはただの「砂糖水」です
・
・
・
手作り水飴の作り方
酵素で作る水飴には
「玄米」のデンプンと
「麦芽」の分解酵素が必要です。
大まかには
１
たいた玄米やコメをおかゆ状にして
２
そこに
麦芽などの酵素をいれて
60度で一晩放置します。
３
濾して
一度、沸騰させて
出来上がりです。
1分ちょっとの
水飴の作り方の動画です。
水飴は
別に「コメ」のでんぷんである
必要はありません。
変わったところでは
「ジャガイモ」のデンプンと
「大根」の分解酵素で
水飴をつくっている
サイトもありました。
・
・
・
水飴は発酵食品？
水飴は
発酵食品ではありません。
酵母も、
麹も
乳酸菌も必要ありません。
必要なのは
「デンプンを分解する酵素」です。
・
・
・
ベビーダノンにも使われている水飴
ダノンの「赤ちゃん用ヨーグルト」の
甘味料としても
水飴が使わています。
これだけ
情報を仕入れたということは
そう、
作る気満々なのです。
(^－^)
今日もありがとうございました。
みそしるが出ていれば
一押しお願いします。