和菓子に入っている
「天然の甘味料
トレハロース」には
不思議な効果があります。
私は
神経系の病気の治療に
「トレハロース」を
使えないかと
ここ１０年ほど研究を進めています。
砂糖や他の糖質にはない
トレハロースだけがもつ
効果が３つあります。
それは
保湿性の良さ、
上品な甘さ、
そして
脳内代謝（オートファジー）の亢進。
さらに
トレハロースにはほとんど知られていない秘密があります。
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トレハロースは和菓子つくりに欠かせない
6月16日は
「和菓子の日」です。
和菓子の日は
約１２００年前の
風習をもとにしたものです。
鎌倉時代
室町時代
また
江戸時代と
ずーと
和菓子をつかった行事が
伝わってきています。
詳細は「和菓子の日の起源は？」
１２００年前の
『嘉祥の日』を
現代に復活させたのが
「和菓子の日」なのです。
トレハロースはいまや
和菓子つくりにはかかせません。
約２年前の（２０１６年）
トレハロースシンポジウムで
全国和菓子協会の
会長さんと
お話しをする機会がありました。
会長さんいわく、
和菓子は日本の文化の一つです。
ただ、
ベトっとした砂糖の甘さを
気にする方が多く、
20年前より今の方が
砂糖の量は減らす傾向にあります。
有名な和菓子屋さんでは
年単位で少しずつ少しずつ
砂糖の量を減らしています。
そして
砂糖の代わりに
トレハロースを
使っているんです。
とのことでした。
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トレハロースの味は？
実際に
トレハロース自体をペロッとなめても
「ん、甘いかな？」程度で
あまり甘味を感じません。
2%の麦芽糖水と
2%の砂糖水と
2%のトレハロース水を
比べてみても
味が全然違います。
麦芽糖水と
砂糖水は甘い。
(^－^)
トレハロース水は
ちょっと甘いかな程度です。
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トレハロースのカロリ―は砂糖と同じ？
砂糖を
トレハロースに
置き換えて使うと
さっぱりとした和菓子を作ることができます。
そのうえ、
ふわふわ、
しっとり感を長持ちさせます。
トレハロースを作っている
林原株式会社では
和菓子を含む
スウィーツ系を作る際には
砂糖の２-３割をトレハロースに
置き換える
普通の料理を作る際には
砂糖を全部トレハロースに
置き換えてもよい。
としています。
しかし
ここで
トレハロースの欠点を挙げておきます。
砂糖と
トレハロースのカロリーを比較すると
どちらもほぼ同じです。
計算上は。
eattreatより引用
通常食物のカロリーは
1gあたり炭水化物4kcal、
脂質9kcal、
タンパク質4kcalで計算されます。
それなら
砂糖とトレハロースを
置き換えてもあまり意味がないのでは
と思うかもしれません。
もう少し
突っ込んでみましょう。
実は
食物のカロリーの計算は
単純に
成分から
全部が体に吸収されると考えて
計算されています。
さらに
たべた瞬間からすべて
体に吸収されると考えて
計算されています。
これは明らかにまちがいです。
実際には
食べ物によって
消化するスピードが違うように
栄養素も食べ物によって
吸収されるスピードが変わってきます。
しかも
たべる順番によっても
吸収されるスピードは変わります。
あまりこの辺りは
詳しく書きませんが、
簡単にまとめると
トレハロースは
吸収するのに時間がかかるために
カロリーは砂糖よりも低くなります。
しかし
何事も適量です。
その点は
ご留意を。
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まとめ
和菓子作りには
トレハロースの効果が
いろいろと生かされています。
トレハロースは
食品添加物であり
甘味料です。
カロリーは
砂糖と同じとされていますが、
実際には
血糖値が砂糖ほどは急激に上がりません。
その理由として
あまり知られていませんが、
血液中に
「トレハロース」として吸収されます。
3年前に
トレハロースを取り込む
入り口が見つかりました。
わたしたちは
脳のなかでも
トレハロースが
血中にたくさんあると
この「入り口」がたくさんできることを見つけました。
この事実は
これまでの常識とは全く違い、
驚きです。
今の常識では
「食べたトレハロースは
グルコースに分解されたのちに
吸収される」です。
しかし
実際には、
食べたトレハロースの一部分だけが
グルコースに分解されています。
トレハロースが脳を含めた
体に直接どのような作用するのかは
まだまだ未開の領域です。
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