炒め物に良い油は? 認知症や神経難病に効くエゴマ油を熱してはだめってホント?


日本の油の消費量は
年々増加しています。
では
なんの油が一番つかわれているの?





種類で言うと一番多い油は「菜種油」(きゃのーら油)。
次に「大豆油」と「パーム油」です。

特に菜種油やパーム油は
会社や工場でよく使われています。

オメガ3系の不飽和脂肪酸(脳や細胞の保護作用)である
α-リノレン酸は少量ですが、
新鮮な菜種油、大豆油には含まれています。

ただ、長期間 熱すると酸化されてなくなってしまいます。

効率的にα-リノレン酸を取るなら
やっぱりエゴマ油や亜麻仁油です。

でもエゴマ油・亜麻仁油は熱してはだめでしょ?

どこのサイトにもダメって書いてあるけど、
それってただ単に
情報を横流ししているだけなんじゃない?
と思ったわけです。

あんた、疑い深いね。

研究者として
本当かどうか調べないと!
( ̄ー ̄) キリっ!

といっても
わたしは油が専門ではないので
測り方がわからない。

(+_+)

でも
ここであきらめてはいけない。

ということで
過去の文献にあたってみました。






あった。

エゴマ (シソ) 油の加熱安定性と食品成分添加の影響

抗酸化剤無添加の精製エゴマ油を180℃で10時間加熱し, 経時的に油のAV, POV, CV, p-An. V, Toc量と脂肪酸量の変化を調べた。対照試験としてダイズ油についても同様に測定し, 両者の熱安定性を比較した。また, コットンボールを用いて加熱時のモデル食品成分添加の影響を調べた。
1) 180℃, 70分までの短時間加熱では, ダイズ油に比べてエゴマ油の劣化は若干進んでいたが, α-リノレン酸の残存率も90%以上であり, 栄養的にも食品衛生上も支障があるほどではなかった。
2) 180℃, 10時間加熱においては, 加熱時間が長くなるにつれ, ダイズ油に比べてエゴマ油の劣化が著しく, CVが50を越えるのがダイズ油が10時間後であるのに対し, エゴマ油は約5時間後であった。エゴマ油は着色も著しく, 10時間後にはAVは0.20と低かったが, CVは131.0, p-An. Vは242.4に達した。
3) コットンボールを用いて, エゴマ油とダイズ油の水添加加熱時の熱安定性を比較した結果, 1時間以内では, エゴマ油はダイズ油に比べAV, CV, p-An. V, POVともやや上昇したものの, 食品衛生上問題になるほど酸化は進まなかった。
4) エゴマ油の熱酸化は第二塩化鉄により促進された。グルコースや水の添加によっては若干酸化が進んだ。逆に, グリシン添加時はPOV, CV, p-An. Vの値が減少した。これは, アミノ酸自身の抗酸化性と, アミノカルボニル反応によって, 油中に生成されたカルボニル化合物が消費されたこと, さらに生成されたメラノイジンが抗酸化性を示したことなどが考えられた。

日本栄養・食糧学会誌 Vol. 51(1998) No. 6 より引用

エゴマ油と大豆油を180度で熱して
アルファーリノレン酸の量を時間ごとに計っています。

値だと
見にくいのでグラフにしました。

結果として
エゴマ油を70分間 熱し続けても
アルファーリノレン酸が
90%以上残っています。

もちろん大豆油もアルファーリノレン酸が
90%以上残っています。

ということは
家庭で揚げ物をする場合には
エゴマ油を使うこともできます。
でも
業務用で何時間も使う場合には
やはりエゴマ油はだめです。
酸化が進んでしまいます。

5時間熱すると
エゴマ油のアルファーリノレン酸量は
36.2%にまで減ってしまいました。
一方、
大豆油はまだ59.1%も残っていました。

ということで

揚げ物に使うなら
エゴマ油もありです。
家庭だと
せいぜい熱する時間は一時間以内でしょ。

ただ、価格を考えると、
たっぷりとエゴマ油をつかうのは気が引けるよね。。。

ということで炒め物や揚げ物など
積極的に使う方は大豆油もおすすめです。

エゴマ油も大豆油も
なにごとも摂りすぎはよくありません。
一日小さじ一杯程度が推奨です。

記事ここまで)

2月から毎朝、エゴマ油を摂ってます。
自分の体で実験中。
また
感想を書きますね。
無農薬 国産エゴマを進める理由

揚げ物も
ランキングもスパッと上がると
うれしくてやる気がでます。

みそしる一押しお願いします。

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